Uusia reseptejä

Mario Batali, David Bouley New Yorkissa vuonna 1993

Mario Batali, David Bouley New Yorkissa vuonna 1993


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Millainen New York oli vuonna 1993? Vaikka jotkut nykypäivän nousevista kokkeista juoksuivat hiekkalaatikoissa, Mario Batali ja David Bouley olivat juuri aloittamassa taistelua New Yorkin karuutta vastaan ​​vuonna 1993, New Yorkia ilman Starbucksia, matkapuhelimia ja taivaallista vuokraa. Ja kuullaksesi heidän tarinansa, saatat joutua kävelemään lähimmän maksupuhelimesi luo.

Uuden museon uusimman näyttelyn "NYC 1993: Experimental Jet Set, Trash and No Star" julkistamiseksi 5000 julkista taksipuhelinta on kytketty tuomaan esiin merkittävien newyorkilaisten nauhoituksia, jotka kertovat kaupungista vuonna 93. Sinun on vain valittava numero 1-855-FOR-1993.

Länsikylän ympärillä olevat maksulliset puhelimet saattavat tuoda esiin Mario Batalin nauhoituksen, jossa italialainen kokki puhuu ensimmäisen ravintolansa avaamisesta Pó Cornelia -kadulla.

"Oli hyvä aika olla täällä", hän sanoo nauhoituksessaan. "Voit avata ravintolan länsikylässä tai itäkylässä tuolloin rahalla, mikä ei tarkoita, että sinulla on oltava pankkikortti. Sinun ei tarvitse olla rikas isä tai sijoittaja tai koota joukkue tai jotain sellaista. "

Pó avasi muiden ravintoloiden uudelleen käytetyt pöydät ja tuolit, ystävän rakentaman baarin ja puhtaan rakeisuuden. "Hallitsevat kuninkaat tuossa keskustan nuorempien kokkien kohdassa olivat Sininen nauha pojat, Bobby Flay, Tom Valenti, Matthew Kenney, ja me kaikki avasimme ravintolamme ja sulkimme sitten ne ja menimme sitten takaisin Blue Ribbonille nauttimaan pari drinkkiä ja pari osteria ja rentoutumaan. "

Vaikka Pó on edelleen alkuperäisellä paikallaan, naapuruus on ilmeisesti muuttunut. "On surullista katsoa, ​​että liiketoiminnan kustannukset työntävät todelliset individualistiset yrittäjät pois pelistä", Batali sanoo. "Sitä minä kaipaan, tiedätkö?"

Sillä välin David Bouley oli viidennellä toimintavuonna ensimmäisellä Bouley-ravintolaansa finanssialueella ja teki kaiken pienviljelijöiden hankinnan ja ainesosakeskeisen ruoanlaiton niin kaikkialla tänään.

"Kun menit Bouley -ravintolaan tuolloin, ensimmäinen asia, jonka haistit, olivat omenat ja kotelot, ja tuoksu oli hämmästyttävä ..." Bouley sanoo Duane Streetillä ja West Broadwaylla nauhoituksessaan. "Jos tulit paineistetusta elämästä, olit yhtäkkiä rentoutunut, kehosi innostuu ruoasta."

Paitsi että Bouley kertoo suhteestaan ​​tuon ajan viljelijöihin ja asiakkaisiin, hän huomasi myös Wall Streetin ja hänen ravintolansa välisen äärimmäisen suhteen. "Muistan, että eräs mies kertoi minulle, että kun hän tuli maître d 'standille kävelemässä käytävällä etuovelta, hän oli unohtanut 6 miljoonaa dollaria, jonka hän menetti sinä aamuna omenoiden takia", hän sanoi.

Taksipuhelimet toimivat madonreikinä vuoteen 1993 asti 26. toukokuuta, jolloin Uuden museon näyttely suljetaan. Mario Batalin leike voidaan kuulla West Villagen ympärillä, vaikka matka nimettyyn maksupuhelimeen Sixth Avenuen ja Fourth Streetin luoteiskulmassa osoittautui turhaksi, koska puhelin ei toiminut.

Bouleyn leike on saatavilla vain Duane Streetin ja West Broadwayn luoteiskulmassa, edustaja kertoo, mutta linjoilla kuullaan paljon muita merkittäviä newyorkilaisia, kuten Robin Byrd ja Chazz Palminteri. Ja vaikka linjaan pääsee matkapuhelimella ja lankapuhelimella, kuulet vain, että Speed ​​Levitch kehottaa sinua käyttämään maksullista puhelinta. Kannattaa kääntyä käyttämättömän maksupuhelinkopin puoleen ja saada muutama katse. Odota vain joitain teknisiä ongelmia.


David Bouley ja Yoshiki Tsuji

Y oshiki Tsuji, Japanin Osakan Tsuji-kulinaarisen instituutin johtaja ja kuuluisan perustajan poika, tutki liidukirjoitusta, joka kattoi 40 jalan liuskekiviseinän kokonaisuudessaan. Satoja muistiinpanoja ja ainesosaluetteloita täynnä oleva lattiasta kattoon ulottuva hiiliharmaa liitutaulu edusti kolmen päivän kokeellisen ruoanlaiton summaa. Jotkut muistiinpanot ja luonnokset on kirjoitettu äärimmäisen huolellisesti, kun taas muut kuvat näyttivät siltä, ​​että Tom Hank & rsquos luolahahmo olisi voinut piirtää ne & ldquoCastawayssä. & Rdquo Liikkuminen taitavasti Mr. ja upotettu kulinaarisen liiketoiminnan eri vaiheisiin. Mustaan ​​pukeutunut Mr. Tsuji on komea ja hoikka mies, joka näytti enemmän nuorelta arkkitehdiltä kuin henkilöltä, joka johtaa kokkikoulua ja jossa on yli 3000 oppilasta. Kun hän liikkui tietoisesti asemien ympärillä, hän tarkisti professoreiden ja kokkien tiimin työn ja tarjosi ehdotuksia kuten opettaja ja esitti kysymyksiä yrittäjän tavoin. Tsuji ja hänen tiiminsä olivat lentäneet Japanista leikkimään David Bouleyn ja rsquosin unelmien kentällä, hänen juuri valmistuneessa Tribeca-testikeittiössään.

& ldquoOlemme olleet täällä viikon, ja yritämme käyttää amerikkalaisia ​​raaka -aineita luodaksemme valikon, joka on aidosti japanilainen puhtauden suhteen, rdquo sanoi Tsuji. Tärkein asia meille tällä hetkellä on paletti, jotta maku on hyväksyttävä, etenkin newyorkilaisille, koska he ovat asiakkaita. & rdquo

Tämän monen miljoonan dollarin kulinaarisen leikkipaikan keskellä Mr. Bouley oli kaikkialla, sekä fyysisesti että hengessä. Hän näytti vieläkin energisemmältä kuin normaalisti, ja hän vaihtoi mukavasti rooleja iltapäivällä ja illalla. Toisinaan hän oli armollinen isäntä ja tervehti ovella jokaista vierailijaa, joka oli hyväksynyt hänen ystävällisen kutsunsa tulla todistamaan testikeittiönsä ensimmäistä suurtapahtumaa. Muina aikoina hän puki päällikön päällikön hattua varmistaen, että kokkeilla oli kaikki tarvitsemansa ainesosat ja muutamia muita he eivät tienneet tarvitsevansa. Hän lähetti eri työntekijöitä ympäri kaupunkia hakemaan tavaroita, vaikka ne olisivat vesipulloja ja kahvikuppeja janoisille tai väsyneille katsojille. Mutta hänen pääroolinsa oli päämaistaja, joka kokoontui kaikkien kanssa esityksestä katsovasta kalantoimittajasta linjakokkeihin, jotka pilkkasivat ja keittivät ja kokeilivat lähes rajattomasti paikallisia raaka -aineita ja huolellisesti valittuja japanilaisia ​​tarvikkeita.

& ldquoTutkimme paljon enemmän paikallisista tuotteista, & rdquo selitti Bouley, joka oli turhautunut tilarajoitusten vuoksi vastaavien kokeellisten harjoitusten aikana viime vuosina. & ldquoKokeilimme tänään 25 kalaa, ja tänä sunnuntaina meillä on vielä 30. Kalaa. Nyt kun meillä on testikeittiö, voimme tehdä paljon enemmän. Ennen työskentelimme pienessä huoneessa alakerrassa nurkassa ja oli vaikeaa mennä ylös yläkertaan, palata alas ja sitten takaisin yläkertaan. & rdquo

Näiden kykyjen yhdistäminen ei ole viimeaikainen kehitys. He tapasivat lähes 20 vuotta sitten, kun Tsuji oli nuori New Yorkin sijoituskauppias. Tsuji & rsquos isä kutsui Bouleyn yksityiskotiin Etelä -Hamptoniin maistamaan aitoja japanilaisia ​​ruokia. He pitivät yhteyttä, ja 13 vuotta sitten Yoshiki Tsuji otti koulun vallan, kun hänen isänsä kuoli. Pian hän alkoi kutsua Bouleyn Japaniin suorittamaan säännöllisiä mielenosoituksia luokkahuoneiden edessä. Kun he päättivät suunnitella jotain konkreettisempaa yhdessä, he alkoivat vuorotellen lentää toisiinsa ja maailman nurkkaan: Tsuji ja hänen tiiminsä ovat olleet New Yorkissa useita kertoja ja Bouley on tehnyt 4 matkaa Japaniin. Joten heidän yhteistyönsä on kestänyt vuosia ja kymmeniä tuhansia kilometrejä.

Vaikka heidän tällä viikolla asetettu tavoitteensa oli soveltaa aitoja japanilaisia ​​tekniikoita Bouley & rsquos -ruoanvalmistusmenetelmiin ja luomaan sitten uusi valikko tuleville ravintoloilleen, se vaikutti myös melko hyvältä tekosyyltä kahdelle ystävälle kokoontua ja pitää hauskaa & ndash melkein kuin loma.

& ldquoOn täällä paljon hauskempaa olla kuin koulun pitäminen Japanissa, tämä on aivan eri asia, & rdquo sanoi Tsuji. Hän osoitti Bouley -tiimille ja sitten tiimilleen, kun he työskentelivät yhdessä. Nämä kaverit ymmärtävät, mitä ajattelen, ja he kertovat minulle, mitä & rsquos mahdollista ja mitä & rsquos mahdotonta, japanilaisen keittiön suhteen, tekniikan ja maun kannalta. He pitävät sääntöjään ja me sääntöjämme, ja minä vain menen edestakaisin! Mutta sen on oltava todellinen, japanilaisen keittiön ei pitäisi koskaan olla & lsquoorganized & rsquo, siinä mielessä, että sen ei pitäisi olla massatuotantona. Kuten David aina sanoo, & lsquoSillä pitäisi olla sydän, ja rsquo erityisesti japanilaisten makujen kanssa. & Rdquo

David Bouleyn ja Yoshiki Tsujin yhteistyö on vasta alkua lahjakkaille kulinaaristaiteilijoille ympäri maailmaa, jotka kutsutaan tänne esittelemään, maistelemaan, opettamaan ja oppimaan. Nykyään sitä käytetään hautomona tuleville Bouleyn aasialaisille ravintoloille. Mutta siitä tulee myös vastavuoroinen ympäristö, jossa vieraat tulevat esittelemään erilaisia ​​ruoanlaittotekniikoita ympäri maailmaa.

& ldquoTällä & rsquosilla on nyt paljon mahdollisuuksia ymmärtää enemmän tekniikasta ja soveltamisesta nykyiseen ainesosavalikoimaamme, jota on nopeutettu, mielestäni mukavammat ravintolat alkavat tuoda lisää japanilaista ruokaa, rdquo sanoo Bouley. & ldquoSe & rsquos innosti minua siitä vuosia sitten, ja halusin aina tietää siitä enemmän, mutta minulla ei koskaan ollut aikaa vanhassa ravintolassa, koska olin töissä 100 sata tuntia viikossa. Mutta nyt minulla on tämä valtava tilaisuus tehdä yhteistyötä. On monia ruokia, jotka syntyvät täällä, kun työskentelemme yhdessä. & Rdquo

Siellä on kokkeja pohjoisesta Tukholmaan, jotka haluavat tulla tänne kauppaan ja luomaan reseptejä Bouley -ryhmän kanssa, italialaisia ​​ja ranskalaisia ​​kokkeja sekä espanjalainen kokki, joka tulee ensi kuussa. Uskomattoman monipuolinen kulttuuriseos siirtyy tulevina vuosina tämän 2200 neliömetrin huoneen läpi, huone, jonka ensisijainen vetovoima on kulinaarinen vapaus. Lahjakkaat kokit voivat kokoontua pitämään hauskaa vähemmän rakenteellisessa ympäristössä kuin he ovat tottuneet, ja tämä toivottavasti johtaa yhteistyöruokiin, jotka eivät olisi mahdollisia muissa olosuhteissa. Mutta tulevien hyvien asioiden optimismin keskellä oli edelleen hienovaraisia ​​merkkejä siitä, että huone ei vieläkään ollut sataprosenttisesti valmis, kuten sähköasentajat, jotka juoksevat huoneeseen ja ulos huoneesta sekä kymmenkunta viimeistelyä. Mutta nämä voitti ja pysäyttää kaikki ihmiset, jotka ovat jo matkalla.

& ldquo Meillä ja rsquovella oli perulainen kokki tulossa lokakuussa puhumaan perunan siemenistä. He saivat 6000 erilaista perunaa Perussa, jokainen ihmisen tuntema väri. Meillä on kokki Singaporesta, joka & rsquos on tulossa marraskuussa. Mutta en ole vielä todella sitoutunut kaikkeen, koska sain juuri sähköt viime viikolla. & Rdquo

Don & rsquot ei ole vielä etsimässä Bouley & rsquosin uutta japanilaista Manhattan -ravintolaa. Hänen uuden Miamin ravintolansa, ldquoEvolution, & rdquo, menu tulee osittain kehittymään täällä kehitetyistä valikoista, ja hän myös laatii heidän luomansa ruokalistan kustannusrakennetta ennen kuin hän asettuu Manhattanille. Evolution on ensimmäinen ravintola Bouley & rsquosin normaalin 3 tai 4 korttelin Tribeca-säteen ulkopuolella, ja hän ja rsquos siirtyvät varovasti eteenpäin.

Meidän on löydettävä paikka, mutta luulen, että olemme lähestymässä sitä, millaisia ​​ruokia haluamme tehdä. Kuten kotitekoinen seesamitofu merisiilin kanssa, se oli hämmästyttävää. Koko liha on valkoista ja keltaista, ja kun syöt nämä kaksi yhdessä, se on rsquos hämmästyttävää. Mutta meidän on ajateltava sitä keittiön näkökulmasta, palkanlaskennan kannalta, kuinka voimme tehdä sen haluamallamme laadulla, kuinka monta paikkaa voimme tehdä tällä laadulla. Pidä myös yksi alue avoinna huvin vuoksi, spontaania ruoanlaittoa varten, jossa sinä vain istut alas ja sanomme & lsquowe & rsquore menevän sinulle kokkaamaan. & Rsquo That & rsquos myös hauskaa. & Rdquo

10 vuotta on kulunut siitä, kun David Bouley aloitti ruoanlaittokoulun ja koekeittiön rakentamisen suunnittelun. Sydämensärkyjen ja kiistojen ja 9-11 kautta hän jatkoi ja piti kiinni unelmastaan, ja nyt kun kaksi uutta ravintolaa on matkalla ja kokit ympäri maailmaa jakavat tekniikoita Bouleyn ja hänen omistautuneen henkilökuntansa kanssa, hän on varmasti tuntenut tunteen lunastus, kun hän katsoi testikeittiönsä ja rsquosin ensimmäisen valikon avautuvan hänen edessään.


ASTIAN MAGIA: New Yorkin huippukokki lähtee Japaniin

Maineikas NY -kokki David Bouley on ilahduttanut julkkiksia innovatiivisella ranskalaisella ruoallaan, joka on maustettu "Bouley Magicilla". Mutta kaikkien yllätykseksi Bouley, joka on nyt 60 -vuotias, on sulkenut lippulaivaravintolansa lähteäkseen harjoittelumatkalle. Hän on menossa Japaniin etsimään parasta terveysruokaa. Seuraamme häntä, kun hän tutkii perinteisten fermentoitujen elintarvikkeiden taidetta kaikkialla Japanissa, jotka inspiroivat hänen lopullisen lautasensa luomiseen.
Bouley matkustaa ympäri Japania oppiakseen eri alueiden perinteisiä ruokia, "tofu-yo" Okinawan prefektuurissa, joka on valmistettu peittaamalla tofua punaisessa mallastetussa riisissä ja Awamorissa (vahva Okinawan viina), Fukui prefektuurissa suolatut makrillit, nimeltään "heshiko" riisileseissä ja Toyaman prefektuurin Koji (mallastettu riisi), jota käytetään mison valmistamiseen. Hokkaidon prefektuurin pohjoissaarella hän tapaa käsityöläisiä, jotka jakavat tietämyksensä rakkaiden valmistuksesta herkullisimman karjan valmistamiseksi ja Ikejimen tekniikasta (tapa tappaa kala ilman stressiä). Täällä hän sattuu kohtaamaan suuren maanjäristyksen. Bouley rohkaisee katastrofista kärsineitä ihmisiä maagisella ruoallaan. Palattuaan New Yorkiin hän siirtyy suoraan keittiöönsä työskentelemään uusien reseptien parissa. Tutkimalla Japanissa oppimiaan tietoja ja taitoja hän luo astian toisensa jälkeen jännittävää ja innovatiivista ruokaa. Mitä lahjakas kokki luo lopullisen ruokalajin toivossa johtaa ihmiset terveellisempään ruokaan?


David DiBari, The Cookery

Keittiömestari David DiBari lupasi alusta alkaen luovuuden ja yksinkertaisuuden The Cookery -ravintolassa annettaville ruuille etusijalla paikallisesti kasvatetuilla, laadukkailla ja kestävillä ainesosilla, jotka ostetaan Hudson Valleyn maanviljelijöiltä.

Hänen lupauksensa täyttyvät. Irvington Farmer's Marketin suuri kannattaja The Cookery ostaa monia tuotteita ja tuotteita osallistuvilta tiloilta. Lisäksi se varustaa odotushenkilöstönsä T -paidoilla, joissa on Irvington Farmer's Marketilta saatavien kausiluonteisesti saatavilla olevien vihannesten nimet.

Kokki DiBari avasi yhdessä kumppaninsa Michael O'Neillin kanssa The Cookery in Dobbs Ferryn maaliskuussa 2009. Ennen italialaisen comfort-food-ravintolan aloittamista DiBari oli toiminut kokkina Zuppassa Yonkersissa viisi vuotta ja O'Neill oli hoitanut talon edessä Zuppassa neljän vuoden ajan.

Cookery avattiin maan vaikeina taloudellisina aikoina. Omistajat palkitsivat jokaisen asiakkaan, joka tilasi "Obama Stimulus Package" -juoman, raikkaalla uudella dollarin setelillä. Juoma, rommi- ja ananascocktail, oli tarkoitettu tervehdykseksi äskettäin valitulle presidentille. Se oli myös ensimmäinen vihje siitä, että tällä johdolla ei ollut aikomusta kyllästyttää suojelijoitaan mielikuvituksettomilla ruuilla tai juomilla.

"Valitsimme nimen The Cookery", DiBari sanoi, "koska juuri siksi tulimme tänne tekemään hyvää ruokaa."

Kun se avattiin, The Cookeryn valikossa yhdistettiin uusia ruokia joidenkin DiBarin omien suosikkien kanssa, kuten naudanlihan lyhyet kylkiluut, rapeat Heritage -sianlihan osso bucco "pääsiäispiirakka", joka on valmistettu ricotta -juustosta ja salami -kukkakaaliravioleista ja grillattua pizzeteä simpukoilla, valkosipulilla ja olio santoilla. Jälkiruokalistan vanhoihin DiBari -suosikkeihin kuuluivat gelatoista ja marmeladista valmistetut muruset ja Budino, lämmin Valrhona -suklaaleipävanukas, jossa on suklaa -anglaisea ja tuoreita marjoja.

Avajaispäivänä luodut uudet ruoat sisälsivät kermaisen pastan nimeltä "White Lasagna", jossa yhdistettiin behamellikastike ricottan ja sienien kanssa - ruokalaji on peräisin Marchen alueelta Italiassa.

Rapea Heritage sianliha osso bucco (23 dollaria), kukkakaalin ravioli (14 dollaria) ja valkoinen lasagne (15 dollaria) ovat edelleen valikossa, vaikka niiden reseptejä on ehkä hiottu.

Pasta fritta ja Budino ovat alkuperäisestä jälkiruokavalikoimasta. Kaksi eksoottista makeaa herkkua esiteltiin äskettäin: tahmea tortina, joka on lämmin päiväkakku toffeella ja vaniljagelatolla, ja nestemäinen amarettokakku Slovenian merisuolalla. Kaikkien jälkiruokien hinta on 8 dollaria.

Ovien avautumisen jälkeen DiBari ryhtyi kehittämään italialaisia ​​vaikutteita, jotka heijasivat "progressiivista lähestymistapaa" yksinkertaisuuteen. "Ajatuksena oli käyttää muutamia yksinkertaisia ​​ainesosia yhden harmonisen ruuan valmistamiseen", hän sanoi. Uudempia ruokia ovat koko grillattu Branzino (25 dollaria), rapeat ankan jalat (23 dollaria), kana al matone (21 dollaria) ja makaroni lisci mustekalalla, vihreällä chilillä ja pistaasilla (13 dollaria). Chicken al matone on perhoskana, joka on painotettu tiilillä grillattua rapeaa ihoa varten.

Lukiossa Dibari työskenteli osa-aikaisesti Paradise Bar & amp Grillissä Verplanckissa New Yorkissa ja Crystal Bay Seafood & amp Companyssä Peekskillissä. Valmistunut Amerikan kulinaarisesta instituutista Hyde Parkissa, New Yorkissa, hän koulutti Mario Batalin johdolla Babbossa ja David Bouleyn kanssa Tonavalla. Hän kokki myös Windows on the World, Patroon ja Five Points. Ennen Zuppaan tuloaan hän oli Eastchester Fish Marketin kokki.

DiBarin äidillä oli työ, joten hänen isoäitinsä auttoi ruoanlaitossa. Kun hän oli 13 -vuotias, hänen uskottiin puhdistavan vihreät pavut ja muut puutarhassa kasvatetut vihannekset. Isoäiti esitteli hänet ruoanlaittoon, kun hän oli 15 -vuotias. osapuolille. Hänen äitinsä Laura Capicotto auttaa satunnaisesti tekemällä pastaa ja neuvomalla resepteistä.

Kiitospäivän aattona vuonna 2009 The Cookery tarjosi ilmaisia ​​aterioita vähävaraisille yhteistyössä paikallisten hyväntekeväisyysjärjestöjen kanssa. Aiemmin vuonna se lahjoitti osan tuloistaan ​​asiakkaiden valitsemille hyväntekeväisyysjärjestöille.

DiBari teki äskettäin kiertueen Italiassa ja hänen tehtävänsä oli löytää uusia viinejä. Pitkän maistelun jälkeen hän valitsi kolme: 2007 Valpolicella Classico Superiore (Ripasso) M. Castellani Venetosta 2007 Verdicchio "Casal di Serra", Unani Ronchi Le Marchesta ja 2009 Sauvignon, Torre Rosozza Friulista. Kaikki ovat hinnoiteltu 40 dollaria per pullo tai 11 dollaria per lasi.


Profiilikokki David Bouley

Kokki David Bouley on yhdysvaltalainen kokki ja ravintoloitsija, jolla on ravintoloita New Yorkissa.

Vietettyään varhaisvuotensa työskennellessään Ranskan ja Euroopan parhaissa keittiöissä sellaisten mahtavien kokkien kuten Paul Bocuse, Roger Vergé ja Gaston Lenôtre alaisuudessa, kokki David Bouley työskenteli New Yorkissa tuolloin johtavissa ravintoloissa, kuten Le Cirque, Le Périgord ja La Côte Basque. Vuonna 1985 hänestä tuli Montrachet -ravintolan pääkokki. Vuonna 1987 hän avasi oman ravintolansa "Bouley" TriBeCaan, josta on näkymät Duane -puistoon. Ravintola sai neljän tähden arvostelun The New York Times -lehdessä ja voitti muun muassa Beard Awards -palkinnon James Beard Foundation -palkinnon parhaasta ravintolasta ja parhaasta kokista. Vuonna 2015 Bouley sai TripAdvisorin Traveller's Choice Awards -kilpailun parhaan ravintolan palkinnon Yhdysvalloissa. Kokki Bouley sai myös 29 arvosanaa 30 Zagatissa. Hänet nimitettiin japanilaisen keittiön hyvän tahdon lähettilääksi vuonna 2016.

Syyskuun 11. päivän iskujen jälkeen Bouley Bakery toimi tukikohtana Ground Zeron pelastus- ja avustustyöntekijöiden ruokintaan. Vihreä Tarp, joka tunnetaan nimellä Green Tarp, yli miljoona ateriaa Ground Zero -avustustyöntekijöille valmistettiin yhdessä Punaisen Ristin kanssa.


Bouley jättää Adieun New Yorkiin 30 vuoden kuluttua

Maanantai 31. heinäkuuta on pitkäaikaisen ranskalaisen Tribeca -ravintolan viimeinen päivä Bouley, alkuperäinen fine dining -ravintolan kokki-omistaja David Bouley juoksi ja pysyi riittävän tärkeänä ansaitakseen tähdestä kolme tähteä New Yorkin ajat vasta viime vuonna.

NYT -kriitikko Pete Wells piti ravintolaa "typeränä", "ei trendikkäänä" ja "herkullisena", ja se voi joskus olla myös täydellinen. Hän kirjoitti: ”Kyllä, täydellisyys. Bouley voi selata näköetäisyydellä oikeana yönä oikeiden ihmisten kanssa. Muina aikoina on selvää, että ravintola ei voi ylläpitää yksimielisyyttä keskittyä tekemään kaikki oikein. ”

Nyt Bouley on sulkenut omenatäytteisen ravintolan ja käyttää sitä yksityisenä tapahtumatilana keskittäen huomionsa lukemattomiin muihin projekteihin. Seuraava on B kotona, viinibaari, jossa on ruokaa Flatironin kaupunginosassa, osoitteessa 31 East 21st Street, sen vieressä, jonne hän äskettäin siirsi testikeittiön. Hänen muut ravintolat - Harja, Bouleyn testikeittiö ja Bouleyn kasvitieteellinen - toimivat normaalisti, lounas alkaa Bouleyn kasvitieteellisessä paikassa elokuussa.

Bouleyn vaikutusvalta on ehkä syvin sen sukupuussa, jonka se on itänyt. Bouley -keittiön kokit ovat avanneet Blue Hillin Stone Barnsissa (Dan Barber), Le Bernardinissa (Eric Ripert), Annisassa (Anita Lo), Milk Barissa (Christina Tosi) ja paljon muuta.


TV -listaus

Reseptit

Suolalla paistettua pesää per due haudutetuilla vihreillä

Fettuccine, jossa on katkarapuja, maissia ja ampullia Jalapeño

Grillattua Mahimahia Panellan ja kikherneiden kanssa

Tietoja Dave Pasternakista

Vuonna 2005 The New Yorker piti Daven vahvuutena ”tietämistä, kun jokin tarvitsee vähän jotain”. Samoin Frank Bruni, kolmetähtisessä New York Times -katsauksessaan ESCA: sta, kutsui Davea "kalakuiskaajaksi". Itse asiassa Dave kunnioittaa kalanvalmistuksen vivahteita ja omaksuu sen hienovaraisuudet. Vuonna 2004 James Beard Foundatioin tunnusti Daven parhaaksi kokiksi: New York City. Hän on myös innokas kalastaja ja on yhtä innostunut kalan pyytämisestä kuin tarjoilusta. ESCA: ssa raikkaus vallitsee, oli se sitten juuri pyydetty ruijanpallas Tyynenmeren alueelta, lentänyt muutama tunti ennen illallista tai paikallinen raidallinen basso, jonka Dave otti kotona Long Island Soundilla.

David Pasternack on mestarikokki, jonka erikoisuus on kala ja joka harjoittaa taidettaan Esca -ravintolassa Manhattanin West 43rd Street -ravintolassa. Herra Pasternackin suurin innovaatio, kun Esca avattiin vuonna 2000, esitteli newyorkilaiset herkullisesti maustetuille raaka-kalayhdistelmille, jotka tunnetaan nimellä crudo, ravintolan italialaistettu versio sashimista-jossa on oliiviöljyä, sitruunamehua tai etikkaa. merisuolaa (herra Pasternack käyttää useita erilaisia) ja pieniä koristeita kokin mielikuvituksesta: meripapuja, artisokaviipaleita, pinjansiemeniä, suolakurkkua.

The New York Times -ravintolakriitikko Frank Bruni kirjoitti vuonna 2007 kolmen tähden (erinomaisessa) katsauksessaan Escaan-mikä tarkoittaa italiaksi "syöttiä"-että Pasternack nauttii "jonkinlaisesta luonteenomaisesta suhteesta meren olentoihin. ylimääräistä näkemystä ”ja että hän voi” kiusata heidän suurimpia esityksiään ”.

"Hän on rehellinen Jumalalle kalastaja", Bruni jatkoi, "rakastunut mereen, ja Esca on hänen jatkuva odi sille."

Bruni mainitsi suosikkiruokiaan appelsiinimarliinia, paistettua ja tarjoiltua fava -papujen ja vaaleanpunaisen snapperin kanssa, grillattua ja kuorittua.

Pasternack varttui Rockville Centerissä, NY, lähellä Long Islandin etelärantaa ja kehitti rakkautensa merta - ja kalastusta - varhaisessa iässä. Kun hän oli 14 -vuotias, hän oli busboy pihviravintolassa Rockville Centerissä. "Aloitin ruoanlaiton 18 -vuotiaana", hän muisteli kerran, "ja ensimmäinen työpaikkani oli kalaravintolassa Long Islandilla." Hän meni kulinaariseen kouluun Johnson & amp Walesin yliopistossa Providenceissa, R.I., ja työskenteli kaksi vuosikymmentä New Yorkin ravintoloissa, joista monet olivat erikoistuneet ranskalaiseen keittiöön - mukaan lukien La Reserve, Bouley, Steak Frites, Prix Fixe ja Sam's. "Vuosien aikana minulla oli paljon ranskalaista koulutusta", herra Pasternack muisteli, "mutta halusin tehdä kalaa."

Hänen suurin tauko tuli, kun hän meni töihin Picholineen, Manhattanin Upper West Side -alueelle lähellä Lincoln Centreä. Kirjailija Mark Singer totesi The Pasternackin profiilissa The New Yorkerissa vuonna 2005, että kun The Timesin Ruth Reichl antoi Picholinelle kolme tähteä vuonna 1996, ”ymmärrettiin, että Pasternack, keittiömestari, ansaitsi paljon kiitosta. Yksi hänen tunnetuista ruuistaan ​​oli haudutettu sampi kaviaarikastikkeessa, kalaa tarjoiltiin pienellä määrällä salottisipulia, valkoviiniä, samppanjaetikkaa, rakuunaa ja pippureita, jotka oli vispattu beurre -blancilla, johon malossolikaviaaria lisättiin viime hetkellä. ” Escan aloittivat Mario Batali ja Joseph Bastianich yhdessä Pasternackin kanssa, joka on sekä omistaja että kokki. Arvostellessaan Escaa sen vuoden 2000 avaamisen jälkeen William Grimes sanoi, että crudo -alkupaloja "ovat tuoreimmat ja jännittävimmät asiat, joita italialaiselle ruoalle on tapahtunut viime aikoina" ja että suuri osa valikosta on "yksinkertainen, mutta pysäyttävä".

Vuonna 2004 Mr. Pasternack voitti James Beard -palkinnon parhaana New Yorkin kokkina. Herra Singer kirjoitti, että Pasternack matkusti useiden vuosien ajan Escaan kotoaan Long Beachistä New Yorkista (myös etelärannalla) ”muovipussien kanssa, jotka sisälsivät kalaa, jonka hän oli pyytänyt edellisenä päivänä”.

Vuoden 2007 katsauksessaan Bruni kirjoitti, että Esca "on vakaa, hyvin öljytty troolari, joka liikkuu rauhallisilla merillä". Kokin menestyksen salaisuus? "Se on intohimoa", herra Pasternack kertoi Mr. Singerille, "ja tietää, milloin jokin tarvitsee vähän jotain."


Lisää muutoksia David Bouleylle

Michael Nagle The New York Timesille David Bouley Bouleyn keittiössä.

David Bouley supistaa omistustaan. Hän sulkee 14. huhtikuuta Bouleyn leipomon ja markkinat Duane Streetin ja West Broadwayn kulmassa, ja hän on peruuttanut suunnitelmansa komissaaria ja markkinoita varten SoHossa.

Hänellä on historiansa muokkaamassa verkkotunnustaan, joten tämä viimeisin siirto ei ole epätavallinen. Tällä kertaa hän sanoi, että hän haluaa olla useammin keittiössä pääravintolassaan Bouleyssä.

“I ’m poistumasta vähittäiskaupasta, ” hän sanoi. “ Leipomon pitäminen ei kiinnosta minua. Se vie liikaa aikaa ja energiaa marginaalisen voiton saamiseksi. Haluan käyttää kaiken energiani, voimavarani ja kykeni tehdäkseni Bouleyn lippulaivasta parhaan kulinaarisen kokemuksen. ”

Ja vaikka hän on luopunut suunnitelmistaan ​​Länsi -Broadwayn japanilaiseen ravintolaan nimeltä Brushstroke (hän ​​sanoi, että rakennuksessa oli rakenteellisia ongelmia), hän avaa tänä syksynä japanilaisen Boji -ravintolan entisessä Tonavan ja Secession -tilassa Yoshiki Tsujin kanssa. ruoanlaittokoulut Japanissa ja Ranskassa.

Jos kävelet länteen Duane Streetiä kohti Hudson Streetiä, saatat nähdä hänet töissä Bouleyn ’s pohjakerroksen keittiössä, jossa on ikkuna kadulle. Siitä lähtien, kun hänen tunnusomaisen ravintolansa suuri, kolmas inkarnaatio avattiin noin puolitoista vuotta sitten, hän on kokannut enemmän kuin vuosiin.

“I haluaa kaiken, ruoan ja kokemuksen olevan täällä olevan fyysisen tilan tasolla, ” hän sanoi. “I: llä ei ole kumppaneita, teen kaiken itse ja haluamani ravintolan pitämiseen kuluvan ajan kanssa voin tehdä paljon muita asioita. ’ ’

Hän sanoi haluavansa palvella asiakkaita samalla tavalla kuin alkuperäisessä Bouleyssä, jossa hän voisi viettää aikaa etsimällä hienoimpia raaka -aineita ja jossa ihmiset usein jättävät aterian hänen valtaansa eivätkä edes katsoneet ruokalistaa. “I Se oli kuin ruoanlaitto ystävilleni kotonani, ” hän sanoi. “I kuulee edelleen ihmisiltä kuinka paljon he kaipaavat sitä. Se ’ on korkein kokkikutsu ja olin onnellisin koskaan. ”

Hän sanoi jatkavansa testikeittiön pitämistä West Broadwaylla ja Chambers Streetillä, jossa hän kutsuu kokkeja ja viininviljelijöitä tekemään perusteellisia esityksiä ja kokeita erityisesti japanilaisten ainesosien ja tekniikoiden osalta. Koekeittiö on rahaa ansaitseva siellä järjestettävien julkisten tapahtumien ansiosta, mutta se tarjoaa myös vieraileville kokkeille paikan esittelemään ruokansa. Hänellä on myös pari juhlahuonetta Bouleyssä, ensimmäinen hänelle, ja ne lisäävät merkittävästi lopputulosta.

Ja silmällä taloutta, hänen 125 dollarin prix-fixe -menunsa illallisella ja 48 dollaria lounaalla, hän esittelee 36 dollarin lounaan, jossa on kuusi ruokalajia, jotka laskivat pienet neljä.

“I ’m yhdistää edelleen pisteitä täällä, ” hän sanoi. “Mutta yksi asia, jonka opin, on se, että markkinat vievät liikaa aikaa. Tiedän, että yhteisö rakasti sitä, rakasti kanojani ja leivonnaisia, mutta en voi pitää sitä yllä. Kaikki, mitä suunnittelin, ei ollut järkevää. ”


David Bouley haluaa, että sinulla on "elävä ruokakomero"

Kokki David Bouley haluaa, että sinulla on "elävä ruokakomero". Hän haluaa, että sinulla on kasviksia "rakennuspalikoita tai mise en place" käsilläsi, jotta voit valmistaa hienostuneen aterian seitsemässä minuutissa. Kuulostaako mahdottomalta? Vai onko vain epätodennäköistä? Mitä jos tarvitsisit vain yhden sipulin ja lämmönlähteen? Tai nippu persiljaa, oliiviöljyä ja valkosipulihansikka? Vihannekset ovat monimutkaisia ​​- niitä on käsiteltävä vain tehokkaiden tulosten saavuttamiseksi. (Niiden hallitseminen voi olla myös vaikeampaa kuin liha riippuen siitä, mihin aiot mennä, mutta Bouleyn mainoskampanjassa yksinkertainen hidas paisti tuottaa uskomattoman tekstuurin kaikenlaisille ruokalajeille yhdellä askeleella .)

David Bouley keskusteli New York Timesin ruokakirjoittajan Melissa Clarkin kanssa New Yorkin viini- ja ruokafestivaalilla tänä viikonloppuna keskustellessaan filosofiastaan ​​ja käytännöstään hitaasti keitetyillä vihanneksilla "keittämällä pitkäikäisyyttä". Viime aikoina hän keskittyy ravintoainepitoisen ruoan valmistamiseen. Bouley on rakentanut yhden New Yorkin ylistetyimmistä ravintoloista - Bouleyn - ja todellakin koko kulinaarisen perheen. Hän ymmärtää ainesosien yhdistämisen ja niiden antamisen työn arvon. Vihannesten asettaminen keskelle voi olla nyt raivoa, mutta Bouley on tehnyt sitä fine diningissa vuosia.

Ranskalaisen isoäitinsä "puhtaan ruoanlaiton" innoittamana Bouley on jahdannut yksinkertaista ranskalaista ruokaa, jonka hän tiesi lapsena siitä lähtien, kun hänestä tuli kokki. Tavoitteena oli korjata virheellinen käsitys siitä, että kaikki ranskalainen ruoanlaitto on liian rikas ja täyttävä, "ei kermaa, ei voita", tuli Bouleyn mantra - vaikka et olisi koskaan tiennyt hänen ruoansa mausta. Hänen tehtävänsä on löytää ja kehittää tapoja saavuttaa rasvan monimutkaisuus ilman rasvaa. Joukolle innokkaita ruokafaneja Bouley selitti rakennuspalikoiden arvon ruoanlaitossa, ensimmäisen kulinaarisen kokemuksensa (kuuden vuoden ikäisenä, sytyttäen pienen tulen, kun hän roiskasi mehua yrittäessään halata isoäitinsä kanssa) ja kuinka hän sai missä hän on tänään.

Bouley oppii ja parantaa jatkuvasti ruokansa lukemattomien kokeilujen kautta keittiössä ja pitää tarkasti silmällä ravintoloidensa asiakkaita. Hän tarkistaa edelleen tyhjentäviä levyjä ahkerasti, hän kertoi yleisölle. Jos lautanen tulee takaisin puhtaana, hän tietää, että hänellä on hyvä ruokalaji. Mutta hän ei ole koskaan täysin tyytyväinen. Hän saattaa muuttaa maisteluvalikkoa kolme kertaa yhden yön aikana.

Bouleyn intohimo oli selvä, kun hän kertoi prosessistaan ​​ravintolan keittiössä, hänen elämänsä alkuvuosina kokina ja intohimonsa tuoda asiakkailleen yksinkertaista ja puhdasta ruokaa. Bouleyn oma "elävä ruokakomero" merkitsee muutakin kuin kotitekoista, kasvipohjaista misanssi-paikkaa, jota hän mainostaa. Se on elossa jatkuvalla tutkimuksella, kokeilulla, etenemisellä ja sydämellä.


David Bouleyn kunnianosoitus Charlie Trotterille

Please join us in celebrating multiple JBF Award winner Charlie Trotter&rsquos legacy, when fellow JBF Award winner David Bouley, of New York City&rsquos famed Bouley and Brushstroke restaurants, will prepare a thoughtful, spectacular meal to honor and remember his friend and colleague. This very special event will take place on the 21st anniversary of their collaborative dinner at the Beard House in 1993.

Proceeds from this event will support the Charlie Trotter Culinary Education Foundation.

Event photos taken by Geoff Mottram.

  • Hors d'Oeuvre
    • Chef's Selection of Seasonal Canapés
    • Champagne Veuve Clicquot Brut NV
    • Malibu Sea Urchin​ with Dayboat Monkfish Liver and Golden Osetra Caviar
    • Champagne Veuve Clicquot Brut NV
    • Organic Scottish Salmon with Pickled Winter Vegetables, Micro-Celery, and Salmon Trout Roe
    • Flowers Chardonnay 2012
    • Porcini Flan with Golden Princess and Alaskan Dungeness Crab and Black Truffle Dashi
    • Flowers Chardonnay 2012
    • Savoy Cabbage&ndashSteamed Organic Squab with Hudson Valley Foie Gras and Périgord Truffles
    • Castello dei Rampolla Sammarco 2004
    • White Fallow Venison with Oregon Wild Bluefoot Mushroom Daube
    • Diamond Creek Red Rock Terrace Cabernet Sauvignon 2001
    • Clementine Vacherin
    • Jorge Ordoñez & Co. No. 2 Victoria Moscatel 2011
    • Chocolate "Frivolous"

    Tickets to events held at the James Beard House cover the cost of food and a unique dining experience. Dinners are prepared by culinary masters from all regions of the United States and around the world. All alcoholic beverages are provided on a complimentary basis and are not included in the ticket price.


    What's David Bouley Going to Do With all Those Apples When He Closes His Flagship Restaurant?

    Bouley, the only restaurant in the world with an apple foyer, is closing later this year. But its chef/proprietor, David Bouley, plans to reopen the restaurant in a much smaller space at some point in the not-too-distant-future. To emphasize the finer points of the move, the chef wrote a series of messages down on a piece of paper for Ajat scribe Jeff Gordinier, like "Bouley is not closing" and "Bouley is on sabbatical." It's a bit of a schtick-y routine, but there's nothing wrong with over-communicating a move like this, especially when your reputation as one of New York's premiere fine dining chef/restaurateurs is at stake. Bouley has been in business for nearly three decades, after all. It's weathered numerous financial storms and still retains three stars from the Ajat.

    The chef already has a new space picked out: the second floor of a townhouse at 17 Harrison Street. This new restaurant will have 20 to 25 seats compared to the 120 seats at its current home, and it will only be open five days a week. Bouley also plans to trim down the dining room and kitchen staff. The chef tells the Ajat : "I mean, it’s ridiculous how expensive everything is. I feel like I’m on a treadmill. The costs are so high. At the end of the day, I can only charge so much."

    And the move to Harrison Street isn't the only big change in the Bouley universe. Next year, the chef plans to move his other restaurants — Brushstroke, Ichimura at Brushstroke, Bouley at Home, and his test kitchen — into a new yet-to-be-determined space. Think of it as a Bouley mini mall in Tribeca.


    Katso video: David Bouley grills a blue lobster from Scotland (Kesäkuu 2022).


Kommentit:

  1. Rani

    No tina tietysti...

  2. Raghnall

    He sanovat myös, että avoin kosketus humanoideihin on mahdollista vuonna 2013.

  3. Abdul-Ghaffar

    that we would do without your magnificent idea

  4. Akijar

    It agrees with you



Kirjoittaa viestin